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Les Quatre saisons: la Terre, la Vigne, le Vin

vigne aux quatre saisons

Tout au long de l'année le travail de la terre et de la vigne d'une part, et l'élaboration des vins de l'autre, demandent une présence et une surveillance ininterrompues. Les saisons s'enchainent sans laisser le moindre temps mort: elles rythment la bonne gestion de la culture et le développement de nos vins. La qualité du travail et le respect de le terre sont la base et le début du long processus qui vont permettre à la nature de créer ces grappes de raisins issus de différents cépages dont l'homme aide à en tirer le meilleur pour réaliser des vins de grande qualité tournés vers l'excellence.

• Le Printemps:

Après une longue torpeur, la terre se réveille aux premiers beaux jours. Tout à l'espoir d'une belle nouvelle année de production, les énergies se mobilisent pour y préparer la vigne. Une terminologie souvent imagée s'applique aux différentes phases des travaux entrepris.

- Carašonnage ou sécaillage:
L'hiver a pu être rude et affecter l'installation. Il faut reprendre tout le palissage. On contrôle et remplace tous les fils de fer et piquets détériorés. On en profite aussi pour arracher tous les pieds qui ont succombé aux intempéries ou remplacer ceux trop âgés qui ont fini de rendre leurs bons et loyaux services.

- Plantation:
La complantation est le terme technique usité dans le métier pour le remplacement des pieds morts. Elle est nécessaire pour maintenir la vigne homogène. Cette opération mobilise les équipes pendant un mois, parfois plus. Là encore il faut exercer une surveillance soutenue car la partie n'est pas gagnée d'avance, le système racinaire des nouveaux pieds luttant contre les pieds existants.

- Labours:
Le sol réclame des soins pour retrouver un état parfait. Des labours répétés y pourvoient. On parle de chaussage, de déchaussage, interventions qui se succèdent alternativement et ce, à plusieurs reprises. Elles délivrent les plants des mauvaises herbes mais, aussi aèrent et ramollissent le sol, facilitant ainsi sa pénétration par les eaux de pluie. Lors de ces labours la terre a pu s'accumuler autour des pieds. La retirer est nécessaire, c'es le décavaillonnage.

- Gelées et grêle:
Ce sont les pires ennemies du vigneron, aujourd'hui toutefois moins impuissant face à ce risque que par le passé. Quelques techniques éprouvées permettent de limiter, pour les unes les gelées de printemps qui survenant en période du débourrement (apparition des bourgeons) peuvent les brûler définitivement, et pour les autres la grêle qui affecte grappes et feuilles. Mais des facteurs extérieurs intempestifs et imprévisibles peuvent parfois entraver la mise en oeuvre de tels moyens.

- Protection des vignes:
La vigne cible d'attaques d'insectes ou parasitée par des champignons, a connu de sombres périodes dans l'histoire de sa culture. Heureusement de nos jours, par un traitement préventif adéquat, ces fléaux, causés par le cochylis "ver ou teigne de la grappe", la pyrale de la vigne, l'oïdium, et le mildiou, sont considérablement limités!...

- Levage - Palissage

Entre la feuillaison et la floraison, on ramène vers le haut du palissage les rameaux qui sont alors en pleine croissance. Les jeunes pousses sont encore bien tendres et ne supporteraient aucune brusquerie. C'est pourquoi cette opération doit être effectuée avec précaution et doigté.

- Assemblage:
Dès le début des vendanges, les "jus" - vins en devenir - issus des différentes parcelles sont goûtés et testés, puis assemblés. Opération qui tient de l'alchimie et se fait de fašon empirique mais méthodique, en s'appuyant sur le savoir-faire et la mémoire des millésimes antérieurs. Que ce soit pour nos cuvées "Tradition", "Vieilles Vignes" et "Prestige" - qui concernent les vins liquoreux ou pour les autres vins de la propriété: blanc, rosé et rouge, assembler et affiner relèvent de l'art.

- Elevage:
Les vins blancs liquoreux demandent à rester suffisamment longtemps en barriques - au moins 18 mois - afin d'en parfaire la robe dorée et d'en tirer un bouquet subtil. La clarification et le soutirage dont il sera question plus loin se succèdent à intervalles réguliers ce qui étale ces opérations dans le temps. C'est par l'ensemble de ces opérations, que les saveurs et les arômes se révèlent.

• L'Eté:

Pendant la première moitié de l'année, l'élevage du vin a sollicité les soins des hommes. Les chais, ont été envahis par les barriques entreposées comme à la parade dans un alignement parfait. Il s'agit de surveiller l'évaporation du gaz carbonique qui résulte de la fermentation et qui entraine une diminution de niveau du vin. On a procédé à des remises à niveau, "les ouillages", pour réguler son oxydation.
Cette activité en "intérieur" n'a pas pour autant fait négliger les tâches à l'extérieur dont on ne peut dispenser la vigne qui poursuit inlassablement sa croissance.

- Epamprage et Ebourgeonnage:
Des rameaux poussent sur le tronc, n'étant d'aucune utilité à la vigne. Les "gourmands", organes végétatifs non fructifères captent une partie de l'énergie du pied. Ils sont tous supprimés. Ces interventions ont un effet sanitaire connexe car elles éliminent les divers risques d'infestations des pieds.

- Effeuillage:
Les jours s'étant allongés, et le soleil devenu plus ardent, les grappes doivent en bénéficier. Une partie des feuilles qui recouvrent les grappes est supprimée pour laisser passer lumière et chaleur. Le bon murissement des grains et les notes fruitées naissent de cette interaction photosynthétique.

- Eclaircissage:
Mais ce travail s'accompagne aussi de l'éclaircissage qui intervient au moment de la véraison. Il consiste à éradiquer une certaine quantité de grappes ce qui favorise la maturation de celles maintenues sur les pieds.

- Soutirage:
Le Sainte-Croix-du-Mont, vin liquoreux par excellence, possède une texture dense comme tous les vins liquoreux. Ils sont plus difficiles à se clarifier et demandent donc davantage de soutirages, ce qui implique un espace temps plus important et un séjour prolongé dans les chais.

- Filtration:
Cette opération revient à débarrasser le vin d'impuretés qui risquent d'altérer sa qualité.

- Mise en bouteilles:
Après avoir passé 18 à 24 mois en barriques, il est enfin mis en bouteille. L'étiquette collée, le voilà prêt à partir aux quatre coins du globe.

• L'Automne:

- Vendanges:
Après tant d'efforts et de craintes pour les intempéries et les risques de maladies, arrive le moment attendu de la récolte. La vendange se fait par le ramassage des grains, manuellement, par tris successifs et très sélectifs (4 à 8). On récolte les raisins surmaturés parfaitement rôtis à bonne concentration de sucre (de 13 à 18░ d'alcool en puissance).
La récolte va s'étaler sur 5 à 8 semaines en fonction des conditions climatiques.

- Vinification et Fermentations:
Un nouveau cycle commence à la suite des vendanges. La vinification comporte plusieurs étapes.La vinification commence dès l'arrivée au chai de la vendange par un pressurage progressif. En effet, afin de préserver un maximum des qualités physiologiques recherchées, la montée en pression doit être lente et régulière afin que le moût (jus de raisin) développe les quantités de composés chimiques souhaités.
Le moût doit être une première fois clarifié avant l'étape de la fermentationá; c'est le débourbage. Cette opération est indispensable pour éliminer les arômes indésirables et atteindre la finesse aromatique du futur vin.
Suit l'étape de la fermentation alcoolique avec la mise en barrique. Les levures contenues dans le moût ou apportées pour une fermentation mieux contrôlée vont transformer les sucres en alcool. La fermentation va durer plus ou moins un mois pour atteindre le bon équilibre entre taux de sucre et d'alcool. Par la forte concentration des sucres dans le moût des vins liquoreux empêchant un arrêt naturel des levures qui s'empoisonnent avec un titre alcoométrique suffisant, on provoque la fin de la fermentation alcoolique par addition d'anhydride sulfureux, laissant des sucres résiduels.

• L'Hiver:

- Taille et descente de bois:
Etape indispensable afin de permettre à la vigne de bien se reposer pendant la période hivernale mais surtout et avant tout d'amener les ceps à se développer, dès leur réveil au Printemps, dans les meilleures conditions. La bonne adéquation entre une taille sévère et une taille trop laxiste est la réponse pour la pérennité de la vigne et sa prochaine production . En effet, par expérience, les vignerons savent jusqu'où il faut aller pour éliminer le bon quota de bois de taille qui risqueraient de développer un cycle végétatif trop important et de laisser ceux qui limiteront le nombre de grappes de raisins pouvant pleinement s'épanouir pour arriver à une parfaite maturité.